Wędrówka 14. Apicjusz, czyli flaming podlany sosem garum, albo co jadali i pili Rzymianie

Tu opinie są różne, bo tak naprawdę nie wiemy. Że wino z wodą mieszali w proporcji 1:1, albo że na jedną część wina brali dwie części wody. Istotne, że pili wino rozcieńczone, a jeśli akurat nie, to pewno dlatego, że chcieli się szybko upić. Zastanawiałem się nieraz, skąd to rozcieńczanie, aż doczytałem, że wino starożytnych było mocne, ciężkie (przez to także słodkie), a brało się to z trybu fermentacji, składowania i leżakowania. Czasem wino nabierało octowego charakteru; Rzymianie lubili ten trunek i nie uważali go za coś podłego, miał ponoć działanie odurzające i nawet znieczulające, co warto wiedzieć, czytając fragmenty Ewangelii o ukrzyżowaniu Pana.
Nie jedna to różnica w upodobaniach i gustach smakowo-kulinarnych starożytnych i ludzi współczesnych. Trudno jednak porównywać nas ze wszystkimi starożytnymi; ci bowiem także mieli odrębne gusta, i co innego smakowało Egipcjanom, co innego Grekom, a co innego dawnym Rzymianom. O tych ostatnich parę słów, a pretekstem jest, oczywiście, literatura. O ile za literaturę uznać można poradnik kulinarny. Jeszcze nie tak dawno wzdragałbym się przed takim klasyfikowaniem, ale poddaję się w obliczu zalania półek księgarskich wszelkiej maści książkami o gotowaniu, pieczeniu, smażeniu, grillowaniu, regułach żywieniowych i dietach. Niejednokrotnie zresztą kulinaria niosą ładunek literacki i takie są książki Bikonta, Adamczewskiego, Makłowicza, Olszańskiego, że wymienię kilku co znaczniejszych autorów. Literaturą nie jest niestety książeczka, którą chcę przywołać, ale rekompensuje ten wymiar fakt, że jest to JEDYNY poradnik kulinarny świata antycznego. Inne zaginęły. O tym bowiem, co zachować ze spuścizny piśmienniczej antyku decydowali średniowieczni kopiści (czasem także decydował los), a dla nich liczyła się poezja, dramat, filozofia i to, jak antyczne myślenie da się spożytkować w chrześcijańskiej ideologii, a na pewno nie to, ile jajek i wody dodać do mąki, by wyszło ciasto bez zakalca. Więc poginęły, rozsypały się, spaliły i jedyny ślad po nich jest w innych pismach. Czasem poeta lub dramatopisarz wymienia jakąś potrawę i skrobnie coś na ten sposobu przyrządzenia, czasem silna tradycja zachowała recepturę, ale jej autor zaginął w szczelinach czasu.
Więc JEDNA. Badacze tekstu uważają, że co prawda nie jest autentycznym dziełem z końca ubiegłej ery, za jakie pragnie uchodzić, ale zawszeć jest to dziełko z okresu pomiędzy IV i V wiekiem n.e., (kompilacja autorów grecko-łacińskich), zatem starożytne i cenne. Jako autor figuruje Rzymianin, niejaki Marek Gawiusz o cognomenie (przydomku) Apicjusz, pod którym wszedł do historii; postać zresztą autentyczna, żyjący na przełomie tamtej i tej epoki, wybitny znawca kuchni, poza tym kulinarny utracjusz, który roztrwonił na uczty i swawole majątek stu milionów sestercji (ok. 100 000 rocznych pensji rzymskiego legionisty), a któremu nawet Seneka poświęcił parę zdań (kąśliwych, ale zawsze).
Jaką więc kuchnię prezentuje nam ów Pseudo-Apicjusz w swych dziesięciu księgach Sztuki kulinarnej, De re coquinaria? Tłumacze proponują takie tytuły ksiąg-rozdziałów: „Zapobiegliwy kucharz”, „O potrawach z warzyw”, „O potrawach wykwintnych”, „O potrawach z fauny morskiej” itp., co może nam dać obraz tego, co książka zawiera. Złudne wyobrażenie. Kuchnia to bowiem dziwna. Czasami niezrozumiała, zagadkowa, w której końcowy smak przyrządzanej potrawy jest niejasny. Gdzie króluje sos garum (in. liquamen, ze sfermentowanych na słońcu ryb i rybich wnętrzności). Jest ten sos w 80% potraw; niektórzy uważają, że przyczyną mogła być niedostateczna jakość (w tym świeżość) dawnych produktów, co garum miało przykryć; inni jednak sądzą, że taki był właśnie gust Rzymian i że UMAMII zdominowało kubki smakowe naszych przodków, a my wróciliśmy do niego dopiero po dwóch tysiącach lat, tworząc recepturę Maggi. Jest mnóstwo ziół i przypraw, często gęsto egzotycznych, ze wschodnich rubieży Cesarstwa lub z dalszych obszarów jak Indie (uwaga, to kuchnia nie dla biedaków); uderza przy tym popularność i zapewne ogromna atrakcyjność pieprzu. Potrawy słodzi się miodem (cukru nie znano), który spotykamy w przeróżnych recepturach, także potraw mięsnych. Uderzają kompozycje: mięso miesza się z rybami, to wszystko z warzywami, ziołami, a wszystko podlewa się obficie garum. Są składniki dla nas egzotyczne, wręcz niebywałe: macice młodych świń, flamingi, żurawie (dla Apicjusza bez różnicy, czy żuraw, czy kaczka), mureny i raje, grzyby rosnące na jesionach (!?), koszatki (małe gryzonie - uchodziły za wielki przysmak). Zaskakuje sposób obróbki: nie znano np. mielenia mięsa, które… ucierano w moździerzu.
Jak wspomniałem, to kuchnia dla bogaczy. Zwyczajny, ubogi mieszkaniec Imperium jadł głównie przetwory zbożowe (chleb lub pszeniczną albo jęczmienną papkę), coś niecoś skubnął warzyw, od wielkiego dzwonu wrzucił do kociołka zająca lub koźlę.
Ale warto poczytać. Po to, by między innymi wiedzieć, że baraninę powinno się ucierać w moździerzu surową, natomiast koźlinę gotowaną.
A flaming? Voilà: „Ptaka upieczesz, utrzesz pieprzu, lubczyku ogrodowego, nasion selera, smażonego sezamu, pietruszki, mięty, suszonej cebuli, daktyli caryota. Wymieszasz z miodem, winem, sosem ze sfermentowanych ryb, octem, oliwą i moszczem winnym (defritum)”. Uwaga: to wersja uproszczona.

poradnik ukazał się w Toruniu w 2012 r.; tłumaczyli i wstępem opatrzyli: I. Mikołajczak, S. Wyszomirski.

© Ryszard Lenc